Mix farine Caputo e forno “Ferrari” modificato.
Per una buona pizza fatta in casa, tipo napoletana, basta seguire le fasi:
Puntata, Staglio e appretto.
Parole difficili che indicano cose facili: alla portata di tutti.
Basta avere le idee chiare e un po’ di impegno.
Il segreto di una buona pizza è l’esperienza, un buon mix di farine, un forno con almeno 400 °C.
I tempi tecnici sono essenziali: non si può impastare e mangiare la pizza 30 minuti dopo, pretendendo buoni risultati.
I tempi sono essenziali: la pizza è scienza non fortuna.
Una buona pizza deve lievitare e maturare affinché sia soffice leggera digeribile.
Se vuoi che la tua pizza somigli a quella dei maestri napoletani devi capirne le fasi.
Lontano dall’essere un esperto di pizze, ma solo un amatore casalingo, il mio obiettivo è sempre stato quello di fare una buona pizza in casa.
Questa è la mia:
puntata staglio e appretto sono le tre fasi imprescindibili per fare una buona pizza. Esse altro non sono, che l’impasto, la divisione dei panetti e la lievitazione
Io inizio con un pre-impasto: idratazione al 45% e frigo per 24h.
segue l’impasto vero e proprio con 2 gr di lievito secco (4g fresco);
mix di farine: oggi ho usato le ottime farine Caputo ( manitoba e nuvola)
idratazione almeno 75%, un grasso ( un cucchiaio olio extravergine di oliva)
il sale sempre alla fine
il tutto in planetaria ( pratica e veloce)
L’impasto viene lasciato per una prima lievitazione ( puntata di 4/6h ) a temperatura ambiente.
Dopo si fanno le pieghe e viene messo in frigo per 24h.
Il giorno seguente si riprende l’impasto e si fa lo staglio ( si formano i panetti di circa 290 gr) e si rimettono in frigo almeno altre 12h
Almeno 6h prima della stesura, si mettono i panetti a temperatura ambiente, ovvero si fa la seconda lievitazione ( appretto).
Nulla di difficile, anche se ci vogliono molte ore, alla fine, ci dedichi 10 minuti al giorno.
Segue una cottura breve ( ¾ minuti) ad alta temperatura >400 °C: ( nel mio caso con l’ottimo forno “Ferrari” modificato.
Oliver è una persona saggia ed umile ma è un grande pizzaiolo , da lui ho imparato cosa vuol dire fare la Pizza .
Bravo, ottima pizza . Direi che è fatta come nelle migliori pizzerie napoletane. Artista.